unt Compoziție, proprietăți și aplicații, tipuri de unt

Unt - principalul produs obținut din lapte de vacă.

Este un concentrat de grăsime din lapte (78 - 82,5% în unt topit - aproximativ 99%).

Gustul, aroma, untul de valoare nutritivă aparține celei mai bune și valoroase de grăsime comestibilă. Acest produs este un conținut caloric ridicat diferit. digestibilitate (până la 98,5%) și vitaminoznostyu (vitaminele A, B, E).

Unt datorita compozitiei sale chimice, structura, calorii, punct de topire scăzut și proprietăți nutritive este unul dintre elementele esențiale ale dietetice și alimente pentru copii.

În vânzarea de unt sărat produs și nesărat. Sărurile se realizează prin adăugarea unei creșteri a stabilității uleiului în timpul depozitării.

Clasificarea și gama datorită tehnologiei de producție și compoziția chimică.

Untul și ghee este disponibil în patru soiuri de vânzare: în plus, mai mare, 1 și 2.

Tipuri de unt

ulei dulce - produs din smântână proaspătă - ulei convențional, produs în România.

ulei Kisloslivochnoe - produs din smântână. fermentate cu fermenți lactici (pentru a da uleiul un gust specific și aroma). Pentru a produce aceste două tipuri de cremă este pasteurizat la o temperatură de 85-90 ° C.

ulei Vologodskoe este produs din smântână proaspătă, pasteurizat la temperaturi mai ridicate (97-98 ° C).

Uleiurile cu umpluturi realizate din smântână proaspătă adăugată ca aromatizant și substanțe aromatice miere de cacao. vanilie si zahar. sucuri naturale din fructe și fructe de pădure.

Untul ar trebui să fie utilizat în principal pentru alimentarea mesei, pentru sandwich-uri. pentru udare mese gata.

untul standard ar trebui să aibă următoarele caracteristici de puritate:

• curățenia de gust și miros,
• lipsa de arome naturale și mirosuri străine,
• consistență densitate (toleranță ulei secțiune de mici picături de apă)
• culoare uniformitate - alb sau crem.

De asemenea, ghee făcut din unt, vytaplivaya la o temperatură de 75 ° - 80 ° de grăsime din lapte unt și separarea de impurități însoțitoare. Conține grăsime cel puțin 98%, dar practic nici biologic substanțe active.

unt se face din smântână pasteurizată, cu sau fără aplicarea culturi pure de bacterii MO-lochnokislyh, adică poate fi produs smântână dulce ulei și smântână.

Nesărat grăsime de unt nu cuprinde mai puțin de 82,5%, umiditate - nu mai mult de 16%.

Sărate produce unt, precum și nesărat, din smântână pasteurizată - smântână dulce și smântână.

Ca un conservant și un agent de aromatizare, sare comună este administrat, dar nu mai mult de 1,5%.

Sărați grăsime de unt nu cuprinde mai puțin de 81,5%, umiditate - nu mai mult de 16%.

unt Vologda - nesărat, făcută numai din smântână dulce. supus pasteurizării la temperaturi ridicate.

Uleiul a fost spălat o dată, conține o cantitate mai mare de proteine ​​în timpul depozitării este mai puternică decât alte uleiuri.

Acesta conține cel puțin 82,5%, conținut de grăsime de umiditate de cel mult 16%.

Unt amatori - nesărat, realizate din smântână pasteurizată dulce pe acțiune-cw continuă butterworker. Fat conține cel puțin 78%, umiditate - nu mai mult de 20%. Caracteristica sa caracteristică este că nu se spală și conține până la 2% substanță uscată fără grăsime.

Unt Țărănesc - smântână dulce nesărat și smântână.

Acesta conține o cantitate mai mare de lapte cu plasmă (apa cu resturi de lapte degresat viespi), apă - mai puțin de 25%, și de grăsime - nu mai puțin de 72,5%.

Unt dietetică - Unt dulce nesărat. Conține nu de grăsime din lapte mai mic de 60%, substanțe rennyh uscată obezzhi - 14%, ulei de 20,6%.

unt Pat, formularea care contribuie cu aproximativ 8% zahăr, o cantitate mică de vanilină. Grasimea este uleiul conține cel puțin 76%.

Unt cu umpluturi sunt realizate pe baza de unt dulce.

Unt de ciocolată cuprinde zahăr, cacao și vanilină ca aromă și aditivi aromatici.

Conține grăsime cel puțin 62% zahăr - cel puțin 18%, pudră de cacao - 2,5% Umiditate - mai puțin de 16%.

unt Miere produse cu adaos de 25% miere naturală. Grăsime conține 52% umiditate - nu mai mult de 18%.

Fructe cuprinde unt ca arome si aroma de fructe naturale și pasate Yago-dy, amestecat cu zahăr. Acest ulei este bogat in vitamine si carbohidrati, contine grasimi 62%, 16% zahăr, 18% umiditate.

Topire unt sau prin conducte vyraba omogenizată de înaltă calitate și de cremos dulce-ki-strat-cremă, sare și unt.

Untul topit este turnat în cutii de tablă, răcită la 15-18 ° C și apoi îmbinată.

Sterilizată și pasteurizat unt vyraba conducte de smântână bogate în grăsimi obținute prin separarea-mânca smântână și lapte fierbinte. Modul de sterilizare salvează în proprietățile produsului final de unt, fără a transformându-l în ghee.

Rezista de stocare pe termen lung, pentru care se numește conserve de ulei. Apa nu conține grăsimi mai mare de 16% - cel puțin 82% din substanțele negrase uscate - 2%.

crema de unt uscat preparat dintr-un amestec de lapte degresat NYM. Este o pulbere de culoare crem cu miros de lapte pasteurizat. Prin adăugarea 12 - 14% din ulei de apă obținut cu consistența unt natural cuprinde 80-83% grăsime 12 - 17% substanță uscată fără grăsime.

Ghee, cunoscut sub numele de românul, de pre-detestă o grăsime din lapte pur, eliberat de plasmă.

Materiile prime pentru producția sa este unt. grăsime Ghee nu cuprinde mai puțin de 98%, nu mai mult de 1%, în rânduri și până la 1% substanță uscată fără grăsime.

Valoarea nutritivă a produsului datorită compoziției chimice: 52 -82.5% grăsime 16 până la 35% umiditate, si 1 - 13% lapte reziduu uscat-obezzhi rennogo. (. Butirică, caproic, caprilic IDR) conținuți în acizi grași de grăsime din lapte, cu greutate moleculară mică este de 8 - 13%. Ele provoacă un punct jos de topire kuyu (28 - 35 ° C) și, respectiv, horo digerabilitate Shui (98%) de produs.

Uleiurile sunt acizi vitali polinomiale saturație grași (arachidonic, linoleic, Lino-enă) care asigură servicii normale metabolismul glucidic-Ms-rovoy. Untul contine minerale (potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, et al.), Vitaminele A, E, B, C, E, caroten, colesterol, lecitină.

Factori care formează calitate, - o primă calitate de materii prime utilizate pentru producția de tehnologie și producția de țiței, deoarece orice etapă de proces stabilește anumite caracteristici calitative ale produsului finit.

Laptele destinat producției de ulei trebuie să fie curate, miros, aciditate nu mai mare de 20 ° T. A se folosi crema de două feluri. Crema de prima clasă trebuie să aibă un gust curat, proaspat, dulce fara off-arome si mirosuri, consistenta buna. Nu este permis să folosească cremă înghețată.

Crema Clasa II ușoare nutreț privku-sy, bulgări de ulei, urme de congelare Aciditate Plaza noi - nu mai mare de 26 ° T.

Producția de petrol se realizează prin două metode - churning și tratarea cremă grasă în exces (de separare).

Metoda baterea în lot butterworker este implementat ca o secvență a următoarelor operații a-novnyh: pasteurizare, răcire, maturare, frișcă, ulei, spălarea, sărare, prelucrarea uleiurilor și a ambalajelor.

Pasteurizarea distruge microorganismele și uleiul de enzime care distrug conferă stabilitate în depozitare. Modul pass-terizatsii depinde de tipul de ulei, aciditate și grăsimi Dacă wok.

Pasteurizarea este efectuată la o temperatură de 85 - 90 ° C, pentru uleiuri Volo godskogo - la o temperatură de 95 - temperatura de 98 ° C.

Răcirea și maturarea cremei este valoarea esențială tehno logică. După pasteurizarea crema se răcește rapid la temperatura de 2 - 8 ° C, care împiedică evadarea crem substanțe aromatice hot-set care trec în ulei.

Ca rezultat al maturizării fizice cremă globulelor de grăsime dobândesc o anumită elasticitate se ridică, vâscozitate osoase-crema. Durata cremă de maturare depinde de temperatura și de 1 oră la 0 ° C, 8 - 12 ore la temperatura de 8 ° C răcire profundă a cremei (cu 0 - 1 ° C) și agitare mecanică simultană reduce timpul de maturare fizică a cremei la câteva minute.

baterea crema este efectuată în butterworker. lot Butterworker ( „sboyka“) pre-resents un metal sau un cilindru de lemn sau tambur rotativ în jurul axei sale, sau o carcasă fixă, dar cu rotative (agitatoare) Palete pe axa.

Sub efectul șocurilor mecanice generate ulei-Zer, dar - solidificare și cristalizarea trigliceridele topiturii de grăsime. Aproximativ 70% din pachetele de grăsime distruse merge în lapte bătut.

ulei de produse de spălare, după îndepărtarea zara turnare de apă într-o astfel de cantitate (50 - 60% în greutate din crema), astfel încât toată sămânța ulei a fost înconjurat de apă.

sărarea ulei (sare uscată sau saramură), se efectuează după îndepărtarea apei pentru a îmbunătăți stabilitatea la depozitare a unui ulei.

Procesarea uleiului - proces de transformare de porumb într-o masă monolitică și îndepărtarea excesului de apă în pro-produsul care a trecut prin această otzhimalnye role.

La prelucrarea uleiului de porumb format un strat dens, ușor de ambalaj și magazin.

Demolezi în butterworker acțiune continuă permite crema amestecarea mai rapidă datorită unor solicitări mecanice îmbunătățite.

Cream conținut de grăsime de 38 - 42% după coacere alimentată prin rezervorul receptor de control la un nivel constant în cilindru-sbivatel unde circulă apă rece sau un clorhidrici-curse. În cilindru la viteză mare (3000 rot / min) se rotește bate, care pentru 20 - 30 de secunde în cremă ulei bate cereale.

Metoda Tava ODD de producere a untului este după cum urmează. Pe separator pentru a primi o cremă bogată în grăsimi - un produs al compoziției corespunzătoare a untului.

Apoi, prin căldură și mecanică de tratament este dată structura de unt. Cu această metodă de operare sunt eliminate de maturare fizică a cremei, biciuire a uleiului și formarea de cereale.

Întregul proces de producție de petrol într-o linie de producție se realizează pe trei dispozitive - pasteurizator, un separator și Masloobrazovatel. W lo obținute pe liniile de producție, are un gust dulce plăcut și aromă, este mai rezistent la dezvoltarea mucegaiului, acesta conține puțin aer.

ulei structură în două faze. grăsimi și apă Fazele sunt solvenți alte componente ale uleiului. - Proteine, săruri, hidrați de carbon, grăsimi și alte gaze stocate în lichid și amorfe stările ulei în cristal Cree,, astfel încât uleiul poate fi considerat ca un sistem polidispersa multifazic. Structura de ulei, generat în mai multe feluri, nu același lucru.

Uleiul obținut prin baterea, este o dispersie gelatinoasă, în care faza continuă este o grăsime lichidă. Acest ulei de grăsime se solidifică într-o formă stabilă, deci este stabilă.

In timpul maturării crema la temperaturi scăzute solidificare de grăsime, cu cristalizarea Triglitz-Reed. Fiecare strat exterior format strat vindecat cu bile Sheha de topire ridicat de trigliceride și grăsime un strat interior de topire la o temperatură mai scăzută (ulei lichid).

Prelucrarea baterea membranei globulelor de grăsime distruge micro cereale cristal combina grasimi sunt cocoloașe - ulei de porumb. ulei de prelucrare ulterioară este granule dispersabile într-o fază continuă de grăsimi lichide și plasmă de aer.

Astfel, structura și consistența anumitor ulei format.

In ulei, metoda linie evoluat, cristalizarea-TION are loc nu numai în Masloobrazovatel dar după ieșire. Cea mai mare parte a acestui ulei este sub formă de cristale de topire scăzut, care este transformată într-o stabilă numai în condiții de temperatură corespunzătoare, timp, expunerea și așa mai departe. Pentru a obține o structură bună a uleiului trebuie să fie respectate cu strictețe modurile de producție termice.

Condiții specifice de producție de petrol manieră în linie afectează caracteristicile structurale ale produsului. In contrast, cristalizarea dezvoltat structuri care rezultă din răcirea insuficientă a produsului în putinei-zovatele sau prelucrare incompletă l la o zonă de cristalizare, sau ambele împreună, face ca defect consistență - kroshlivost, fragilității, lenjerie de pat. Lipsa unor astfel de structuri, de asemenea, afectează în mod negativ consistența uleiului - devine slab, tartinabilă.

Evaluarea calității se efectuează pe indicatori organoleptice și chimice. Uleiul nu corespunde acestor indicatori, se consideră non-standard.

Ulei standard ar trebui să aibă un gust curat și miros caracteristic speciei, fără gust și miros străin.

Consistența untului la o temperatură de 10 -12 ° C trebuie să fie dens, omogen, ulei pe suprafața tăiată - ușor uscat și strălucitor în aparență sau prezența unor picături mici de umiditate unice.

In topit sistentsiya unt con moale, granulare, sub formă de unt topit, ci un must să fie foarte clar și fără sedimente. Culoarea ar trebui să fie de culoare albă până la galben deschis, omogenă în toată masa.