Diagrama de feluri de mâncare

Nu este nici un secret faptul că toate companiile care nu lucrează la colectarea de rețete (standarde de proces) sunt necesare pentru a dezvolta documentul „tehnic -. Harta tehnologică“ Cu toate acestea, nu toată lumea înțelege ceea ce este diferit de cardul TTC Tehnologie, și modul în care ar trebui să arate. În acest articol vom încerca să dea un răspuns detaliat la această întrebare.

Spre deosebire de diagrama de flux în tehnic - tehnologice, impreuna cu calculul de calorii, următorii parametri trebuie să specifice:

• caracteristici organoleptice
• Parametrii chimici (fracțiuni de masă) - fizică
• Criterii microbiologice pentru mesele de grup corespunzătoare

Mai jos este procedura de stabilire a TTC și descrie în detaliu calculul tuturor parametrilor necesari. Această tehnică se bazează pe liniile directoare, precum și toate documentele sunt generate automat în program pentru bucătari și tehnologi „judecătorul șef“.

Luați în considerare, de exemplu, calculul indicatorilor disponibili pentru felurile de mâncare TTK „Cârnați Odessa“

1. Calculul valorii energetice a produselor alimentare și feluri de mâncare

1.2. Ingredient „mesh Adipos (Pryatine)“ pierderi de proces după un tratament termic (punctul 13 din v.1), prin urmare, cantitatea finală de proteină din ingredient = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 grame.

2.2. Ingredient „mesh Adipos (Pryatine)“ pierderi de proces după un tratament termic (punctul 13 din v.1), prin urmare, valoarea finală a uscat în ingredient = * 39,61 (100-0) / 100 = 39,61 g.

2.5. Pentru transferul la procentul conținutului de solide din suma rezultată antena este înmulțită cu 100 și împărțită la porțiunea de ieșire (100 grame).

3. Calcularea fracțiunii de masă de grăsime **

4. Calcularea fracțiunii de masă de zahăr ***

5. Calculul fracțiunii de masă de sare ****

Bine format tehnic - hartă tehnologică arată astfel:

Informații pentru profesioniștii din domeniul HoReCa:

Dacă nu găsiți pe site-ul nostru informațiile de care aveți nevoie, vă rugăm să ne contactați. Suntem siguri că pentru a vă ajuta!