Tipuri de mărfuri de drojdie de panificație

Bună ziua, dragi cititori Hlebinfo.ru site-ului. Astăzi vom continua materialul nostru de studiu pe drojdie Saccharomyces, și face cunoștință cu principalele tipuri de mărfuri (produse), acest tip de lucruri. În procesul studierii subiectului ar trebui să obțineți o idee clară despre proprietățile și caracteristicile aplicarea practică a drojdie de panificație produse în diferite forme de produse.

drojdie Baker. Specii.

În prezent, o largă aplicație practică a primit 4 tipuri comerciale de (viabile) drojdie activă brutarului:

1. apăsat
2. uscată activă
3. Uscat rapid (instantanee)
4. lichid

În plus drojdie viabilă utilizat în industria de coacere și inactive Drojdie (inactivată). drojdii inactivate au fost folosite ca un ameliorator de panificație naturale pentru a atenua gluten prea puternic. slăbire gluten este conținută în drojdie inactivat tripeptida glutation.

drojdie comprimată.

drojdie comprimată folosite în coacere astăzi cele mai utilizate pe scară largă. Benign drojdie comprimată proaspăt reprezintă celule vii culturi pure tehnic de Saccharomyces cerevisiae. drojdie este cultivat în condiții de producție într-un mediu nutritiv special saccharina. Drojdia crescute a fost izolat din mediul de cultură, apă purificată în exces, îndepărtat și comprimat în unități de solide.

În conformitate cu drojdie GOST 171-81 brutarului sunt disponibile comercial ca un produs cu o anumită consistență „înspumat“ aromă și gust solid. Culoare drojdie benigne comprimat ar trebui să fie uniform și luminos. Nuanta de crem sau gri. Comprimat drojdie de bere, la nevoie presantă de a rupe cu ușurință. consistență drojdie ar trebui să fie tartinabilă sau adeziv. Pe suprafața drojdia nu ar trebui să fie pete. Forța de ridicare a drojdiei benigne comprimat nu ar trebui să fie mai mare de 70 de minute (pentru a ridica aluat 70 mm). Umiditate drojdie comprimată pe zi de producție - nu mai mult de 75%.

Multe plante de drojdie aduc umiditate mărfi drojdiei comprimate până la 70 și chiar 68%.

100g de drojdie comprimată conține pe 12,5g medie de proteine, 2,5 g grăsime și 8,5 g de carbohidrati. Valoarea energetică de drojdie comprimată este de aproximativ 107 kcal.

drojdie comprimată se recomandă efectuarea unui lot sub formă de suspensii apoase, pentru prepararea drojdiei, care se amestecă cu apă caldă (40 ° C). 1 kg de drojdie consuma 3-4 litri de apă.

In ciuda faptului ca orice drojdie de panificație comprimat sunt fabricate din același organism (Saccharomyces cerevisiae), calitatea drojdiei produsă în diferite plante variază.

calitate de drojdie depinde în mod esențial de caracteristicile tehnologice ale cultivarea celulelor de drojdie și cultura generală a producției. Drojdia comprimată mai puțin contaminată cu microflora străine, cu atât mai bine este stocat. microfloră Rugină reduce capacitatea de drojdie la depozitare și reduce portanta. Reducerea umidității și creșterea purității microbiologice a drojdiei comprimate contribuie la stabilitatea produsului în timpul depozitării.

În prezent, plantele cresc drojdie diferite tulpini de Saccharomyces drojdie. Diferite tulpini de drojdie au un lift diferit și răspunde diferit la temperaturi ridicate sau scăzute, aditiv sare, concentrații ridicate de zahăr, etc. Pentru diferite varietăți de produse de panificație, se recomandă utilizarea diferitelor soiuri (numele) de drojdie. De exemplu, pentru coacerea vysokoretsepturnoy drojdie osmotolerantnye mai potrivite.

Cum ar trebui să depozitez drojdia?

Principalul dezavantaj al drojdiei comprimate - un termen de valabilitate relativ scurtă. La depozitarea drojdie comprimată proaspete trebuie respectate următoarele condiții:

1. Temperatura de depozitare nu trebuie să fie mai mică decât 0 și mai mic sau egal + 4 ° C, în acest interval de temperatură, celulele de drojdie sunt într-o stare de animație suspendată, dar nu înghețat. În starea de hibernare, toate procesele de drojdie a încetinit brusc.

2. Asigurați-vă că aerul liber. Chiar și într-o stare de animație suspendată, celulele de drojdie continuă să respire, astfel încât acestea au nevoie de o cantitate suficientă de afluxul de aer proaspăt. Pentru a asigura buna drojdie de schimb de gaze ambalate într-un ambalaj de hârtie desigilat și plasate în depozit, astfel încât spațiile dintre pachetele au fost pentru ventilație.

3. Furnizarea de umiditate ridicată suficientă, care împiedică uscarea drojdiei. În neetanșe pachetul de drojdie pierd rapid umezeala și să se usuce. Pentru a încetini rata de pierdere de umiditate, se recomandă să se mențină umiditatea la 96-98%.

4. drojdiei Transportul trebuie să fie dispuse astfel încât drojdia nu este înghețată și nu este încălzit peste nivelurile standard de temperatură. Pentru Termose de transport utilizate, mașini termobudkami, frigidere. O creștere a temperaturii de drojdie transportate provoacă drojdie care ies din hibernare și începe să respire. Atunci când respirația aprovizionare intracelulară de nutrienți consumate rapid și celula de drojdie moare.

5. În timpul transportului și depozitării drojdia ar trebui să urmeze cu strictețe normele sanitare corespunzătoare menite să protejeze drojdiei din microflorei străine. ambalaje de hârtie respirabile nu poate proteja în mod fiabil de drojdie de poluare, deci ar trebui să ia măsurile necesare pentru a proteja drojdia de praf. Sub influența bacteriilor putrefacție, fungi și alte microorganisme comprimate de drojdie sunt foarte perisabile.

Sub rezerva condițiilor necesare pentru drojdie comprimată poate fi depozitat timp de 12 până la 24 de zile.

drojdie uscată activă (drojdie uscată)

Pentru producția de drojdie uscată activă utilizată specială rasa drojdie comprimată. Drojdie destinate uscării, cultivate în condiții speciale, și înainte de uscare, este tratat cu plastifianți, oferă o rezistență îmbunătățită procedura de deshidratare la celula.

Avantajul principal al drojdiei uscate active - posibilitatea de stocare pe termen lung. Sub rezerva condițiilor necesare de drojdie uscată activă de la diferiți producători pot fi stocate între 6 și 24 luni. Cel mai bun din toate drojdie depozitate în ambalajul original, nedeteriorat. Atunci când ambalajul este deschis termenul de valabilitate de drojdie uscată este scurtat, de obicei, la 1 lună.

drojdie uscată activă este produsă sub formă de granule mici. Straturile de suprafață ale granulelor constau din celule de drojdie inactivați și interior a substanțelor active. strat de celule inactivată format în uscarea drojdiei, acest strat protejează celulele interioare de la moarte.

Umiditatea drojdie uscată activă este de obicei în intervalul 6-9%.

100 g de drojdie uscată activă conține aproximativ 43 g proteine, 6 g de grăsime și 40 g de carbohidrați. Valoarea energetică este produs 386 kcal.

strat de celule de drojdie inactivată este o sursă bună de glutation. Tripeptide glutation are un efect atenuant marcat pe făină de gluten. În acest sens, drojdia uscată activă nu este potrivit pentru prepararea aluatului biscuit care conține mai mult de 8% din zahăr. Efectul combinat al glutation și de coacere se poate agrava în mod semnificativ proprietățile reologice ale aluatului și calitatea produselor finite.

Fiecare brutar trebuie să știe că barele de aluat biscuit pentru prepararea drojdie uscată activă, care au fost folosite, ar putea crește în expertiza și apoi cad brusc. Acest lucru se datorează o slăbire semnificativă a glutenului în rezultatul făină acțiunii combinate a componentei bogate și glutation drojdie.

drojdiile uscate sunt utilizate în doze mai mici decât extrudat. De obicei, pentru a înlocui 1 kg drojdie comprimată suficient de 330-400 g de drojdie uscată activă. Adăugarea la aluatul de mai mult de 1% din drojdie uscată (pe greutate făină) poate duce la apariția drojdiei în coacere miros caracteristic.

Înainte de a aplica drojdiile active, uscată este, în general, supusă activării. În acest scop, 200 g de drojdie turnat cu grijă pe suprafața de un litru de apă caldă. Temperatura apei trebuie să fie 35-38 ° C. Dacă adăugați drojdie rece sau cald apa pe care flotabilitatea lor poate scădea semnificativ. După 10-12 minute (când se umfle de drojdie), acestea trebuie să fie amestecat cu apă pentru a obține o suspensie omogenă. Suspensia de drojdie poate fi păstrată timp de până la 8 ore la o temperatură de 18-20 ° C,

drojdie uscată recomandată la o doză de 0,5-1,0% (în funcție de formularea aluatului și condiții). Dozajul drojdie tehnologie de accelerare poate fi crescut la 1,3%.

drojdie de uscare rapida - instantons drojdie.

Termenul „instantons“ este derivat din cuvântul englezesc instant, ceea ce înseamnă imediat.

Instantons drojdie este un produs relativ nou (începe producția industrială 1972) produs de deshidratare profunda si rapida a celulelor de drojdie în condiții speciale. Umiditatea instantons drojdie este de 3,5-5,5%.

drojdie de bere Instatnnye produs sub formă de lumină fină de culoare bej vermicelli. Mirosul caracteristic de drojdie în instantons drojdie exprimată într-o măsură mai mică decât în ​​uscată activă.

100g instantons conținut de proteine ​​de drojdie 49g, grăsimi și 6g 40 g carbohidrati. Valoarea energetică a produsului este de 410 Kcal.

Instantons drojdie de bere au o forță mare de ridicare. Pentru a înlocui 1 kg drojdie comprimată instantons suficient de 330 g drojdie uscată.

drojdie uscată Instantons nu necesită activare. Înainte de introducerea în șarja să fie amestecată cu făină sau apă caldă (35-38 ° C). Amestecarea cu apă caldă este utilizată în cazul în care plămada se efectuează rapid.

drojdie Instantons pot fi utilizate în oparnyh și tehnologii bezoparnym aluat.

Trebuie reamintit faptul că instantons drojdie uscată nu tolerează expunerea la apă rece sau gheață. Sub influența activității apei reci scade dramatic.

Principalul dezavantaj al instantons drojdie - o pierdere rapidă a activității în încălcarea integrității ambalajului. Deschiderea ambalajului instantons de drojdie este recomandat pentru 24-48 ore. stocare extinsă este posibilă numai în frigider într-un recipient închis ermetic.

Doza uzuală de instantons de drojdie este de 0,6-1,0% în greutate făină. Când se utilizează tehnici de preparare a drojdiei de testare accelerată dozarea instantons poate fi crescută.

In ultimii ani, o varietate de compoziții pe bază de instantons drojdie uscată cu enzime și amelioratori de pâine. Astfel de amestecuri compozite fac parte din a treia generație de drojdie de panificație uscată a lui. De exemplu, instantons drojdie Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 in 1) Tulip (Tulip 2 in 1), "BIOL 2 în 1" conțin în afară de drojdie uscată și pâine-ameliorator. Compoziția ameliorator includ, în general acid ascorbic, enzime amilază, emulgatori, făina de soia.

Gama de instantons drojdie de bere produsă în prezent este destul de largă. Diferite marci de instantons de drojdie adaptate la o varietate de rețete și tehnologii de producție a produselor de panificație.

drojdie lichidă

drojdie lichidă nu este destinat pentru stocarea pe termen lung. drojdie lichidă este preparată direct în afaceri de panificație. Pentru prepararea drojdiei lichide de preparare a cafelei făină utilizare zaharificat, care fermentate de bacterii producătoare de acid lactic termofile (L. delbrückii). Cultura pură L. Delbrückii introdus în sudarea zaharificat la 50 ° C Fermentarea conduce 12-14 ore până la aciditatea de 10-12 grade. Apoi fermentat și răcit la 30 ° C, ceea ce face frunzele de ceai cultura de Saccharomyces drojdie.

Drojdie cresc bine în frunzele de ceai fermentate, deoarece un nivel crescut de aciditate inhibă dezvoltarea mezofile lactice specii de bacterii de acid, iar temperatura scăzută inhibă dezvoltarea speciilor termofile. La o temperatură de 30 ° C termofilă L. Delbrückii aproape încetează să mai producă acid lactic și nu fermentează acru excesiv. Reproducerea microflorei drojdie în frunzele de ceai fermentate este de obicei suficient timp de 8 ore.

drojdie lichidă în proprietățile lor sunt foarte asemănătoare cu maia grâu convențional, dar spre deosebire de acestea, nu provoacă acidifierea excesivă a testului.

Raportul dintre drojdie și lactobacili în drojdie lichid obținut prin schema rațională este 1: 1. producție rațională a schemei de drojdie lichidă a fost propusă de A. Ostrowski în 30-e. drojdie lichidă pregătită obținut conform acestei scheme au o aciditate finală de 12,8 grade și o forță de ridicare pentru cel puțin 30 de minute. Acesta a fost dezvoltat mai târziu și alte scheme de drojdie lichidă (Leningrad, Moscova, Zhambyl, universal), dar acestea nu au primit o largă aplicare în practică.

Saccharomyces drojdie lichidă au mai multe temperaturi ridicate și rezistenta la acizi - poate rezista la temperaturi de până la 35-40 ° C, iar aciditatea de până la 10-12 grade. Utilizarea Saccharomyces rase crescute special poate crește și mai mult rezistența drojdie la aciditatea și temperatura.

Drojdia lichidă cultura poate fi realizată pentru un timp suficient de lung. Astfel, o parte din drojdie lichidă este selectată și utilizată pentru prepararea aluatului, precum și cantitatea rămasă de drojdie adăugată lichid parte a sudurii nutritiv pregătit corespunzător.

Sprijiniți site-ul nostru