Cum să înțeleagă ce aluatul slab
Uneori se întâmplă: bulele Leaven, vine la un vârf, miroase acru, la fel ca toate bune ei și pâinea se transformă slăbit, dar ceva este greșit: miezul nu este la fel de luxuriantă sau din cauciuc, unele gri, dar când se coace de furtunos, albul și pufos. Și din când în când se întâmplă temperament, din acidul este imposibil de a scăpa de motivul ar putea fi ce? Aceste probleme și apar întrebări la brutari de acasă, și în fabrici, și, de obicei cauza de a privi într-un test de referință, în condiții de temperatură, materie primă, în timp ce motivul este foarte baza și de la bun început - în fermentul și este că ea nu a fost suficient de puternic. Uneori, răspunsul nu este evident, așa că astăzi să vorbim despre cum să înțeleagă că demaror nu este la fel de puternic pe cât pare.
Cel mai caracteristic, care dă un starter slab - pâine acru. Ai observat că pâinea acră diferit? Acest lucru este valabil mai ales de grâu, acesta poate apărea ușor acru și nu lasă senzații neplăcute, și pot fi dure și strica tot gustul. Puțini oameni ca aciditate în pâine de grâu și de la ea, de obicei, încearcă să scape de, asa acide este de multe ori neplăcut, pătrunzător și intruziv, cu o tentă de amărăciune: să muște o bucată, mesteca, cum ar fi delicioase, totul este în regulă, dar după câteva secunde în gură există - este gust neplăcut. În cazul în care vine și de ce este în pâine de grâu? Toate din cauza unei slabe drojdie, sau mai degrabă, din cauza faptului că nu este suficient de activă, cu alte cuvinte, există puțină drojdie.
Să aruncăm o privire mai atentă. Majoritatea produselor de panificație și coace pâine albă, folosind faina alba, uneori, este in reteta principala, si faina alba sunt cunoscute pentru sine microorganisme și minerale, mai degrabă sărace, care sunt conținute în principal în particule grosiere, care nu sunt în făina albă. Prin urmare, pentru a ridica aluatul facut cu faina alba, aluat este de a fi foarte puternic și să aibă un număr suficient de drojdie naturală, deoarece ajuta-o să aștepte mai mult în cazul în care: făină albă într-adevăr nimic.
Când se coace pâine integrală de grâu, mai ales dacă acesta este încă făină de secară există, aluat, de obicei, se potrivește bine și este destul de miez poros este obținut, dar acest lucru nu înseamnă că la fel de bine și de a ajunge la făina albă. făină integrală este bogat în sine, o resursă care trebuie să dospească, să se comporte mai activ, așa că rătăcește mai repede și mai bine. Când aluatul este amestecat cu faina alba, sau cu o cantitate mare de ea, rata de fermentare încetinește considerabil și în cazul în care drojdia într-un pic de aluat (de exemplu, starter - săraci), aluatul se acumulează mai mulți acizi decât drojdie sau pur și simplu acru excesiv. Pictura este, de obicei, acest lucru: aluatul nu a venit încă, dar deja acide, iar când mă potrivesc în cele din urmă, în măsura în care este posibil, acida mai greu (l încercați așa cum hoinărește?).
Aranjați cecul
Dacă doriți să faceți un test de impact a ferment sale și a verifica dacă acesta este suficient de puternic, coace alb pur pâine, zahăr, și încă nu adăugați. Pâine albă până la leaven - ca un test de turnesol, ea se va manifesta în toate defectele fermentul și toate erorile făcute în desfășurarea testului. Pâine aluat acru Strong va da luxuriant cu un miez elastic poros, o aromă de grâu gros, probabil, cu un dram de acritură plăcut. Plăcut - să acorde o atenție! Pâine pe maia slab va arata mai stricte, probabil, va fi firimituri brumăriu, cauciuc se simte și, cel mai important, gustul va fi simțit un gust neplăcut acru-amar. Vă rugăm să rețineți, pâinea pe un ferment puternic poate fi, de asemenea aciditate usoara pe cerul gurii, aceasta este de obicei format prin cantitatea de drojdie, gradul de maturitate (de biți, probabil, răscoapte), temperatura și timpul testului de fermentație, dar nu este atât de critică și neplăcut, deoarece aciditatea ferment slab și păstrate atât de mult timp.
firimituri cauciuc firimituri gri
Bietul firimituri slăbit afectează chiar și modul în care se formează crusta, în cazul în care coacerea sub capota! După cum se evaporează umezeala de la o astfel de pâine sunt mai puțin dispuși, apoi aburul sub capota este mai puțin, de regulă, în crusta pâinii, de asemenea, cu defecte.
Cea mai frecventă greșeală în desfășurarea fermentul - nici măcar nu e un frigider și o subalimentare constantă. Acest lucru este atunci când o mulțime de pornire, și făină și drojdie de puțin timp pentru a ajunge rapid la vârf de ceva timp păstrat la ea, și apoi începe să se scufunde inexorabil și lâncezi. De exemplu, vă alimenta demarorul în proporție de 1: 1: 1, adică, să ia o parte din împrospătarea fermentul, aceeași cantitate de făină și aceeași cantitate de apă. Acesta este un procent bun, dar numai dacă aveți patru, nu douăzeci și patru oră Hraneste-l din nou. Dacă maia trăiește la temperatura camerei și hrănite în astfel de proporții în fiecare zi, ea în mod regulat puternic acru excesiv, de exemplu, o lungă perioadă de timp este în starea de repaus alimentar. Imaginează-ți: ai îngrașe despre ea a atins punctul culminant și a început să se stabilească pe această a durat aproximativ 5 ore, 18-19 ore, restul este doar foame și slăbit după patru ore.
Pentru a evita acest lucru, aveți mai multe soluții:
- menținând aceeași proporție ca și starterul alimenta mai des, concentrându-se pe starea sa de vârf.
- cuprinde fermentul la o temperatură de aproximativ 12-14 de grade, dar nu mai puțin de 10 pentru a încetini fermentație.
- Reduceți cantitatea de starter și reduce conținutul de umiditate pentru a extinde fermentarea și prezența pe vârf.
Hrănirea lor plămadă, doar 1 g. demaror eu iau 40 de grame. făină, și la o temperatură de aproximativ 22-24 de grade în bucătăria mea acest lucru este destul de greu pentru o zi. Când am deschis capacul unui borcan de a pune fermentul pentru prepararea cafelei și a reîmprospăta, se stabilește imediat sau se află deja într-o stare ușor decontată. De fapt, am o trăiesc pe vârf de vârf-la-, și starea când este foame pentru o lungă perioadă de timp, aproape nu sa întâmplat. Prin urmare, rezultatul este un acru nu pâine stabilă și perceptibil.
Mult noroc pentru tine și pâine gustoase!